 |
Ученые ПНИПУ разработали технологию производства безлактозного йогурта на основе растительного сырья
До 70% взрослого населения в мире страдает от непереносимости лактозы или аллергии на молочный белок, что делает привычные продукты недоступными для большинства людей. Ученые Пермского Политеха разработали экологичный гипоаллергенный йогурт, который превосходит существующие аналоги по содержанию белка в 2 раза.
Современный пищевой рынок сталкивается с парадоксом: спрос на полезные товары растет, а предложение, особенно в сегменте молочных изделий, остается ограниченным.
Особенно это актуально на фоне роста аутоиммунных заболеваний во всем мире. Производители стремятся создавать продукты, которые были бы не только безопасными, но и вкусными, похожими на классические варианты. Для этого нужно не только исключить из состава аллергены (лактозу, глютен, казеин и сою), но и сохранить привычные вкусовые качества и текстуру.
Если для молока такие аналоги уже существуют, то альтернативы традиционным йогуртам часто не удовлетворяют потребителей: имеют непривычный вкус, текстуру или содержат нежелательные добавки. Кроме того, они значительно уступают в пищевой ценности: содержат мало белка и большое количество углеводов, оставляя людей без качественной замены.
Существующие растительные йогурты часто изготавливаются на основе сои, орехов (например, миндаля, кешью) или глютенсодержащих злаков (например, овса). Это исключает возможность их употребления для людей с аллергией на эти компоненты. Создание гипоаллергенного йогурта с приятным вкусом и текстурой может быть сложной задачей, особенно при отсутствии распространенных растительных основ.
Ученые Пермского Политеха разработали «идеальный» состав этого продукта, который способен удовлетворить все потребности человека.
— Технологический процесс производства растительных йогуртов начинается с выбора и подготовки сырья. Мы брали за основу рисовое и гречневое молоко, потому что оно не содержит глютен, а также включает в себя пребиотические компоненты, необходимые для сохранения полезных свойств продукта. В него добавили загуститель (кукурузный крахмал), после чего смешали все до однородной консистенции и провели термическую обработку. Далее смесь охладили до оптимальной температуры и заквасили бактериальными культурами. В рисовую основу добавили подсластитель (стевиолгликозид), для гречневой этого не требуется из-за характерных вкусовых свойств, — рассказывает Анна Портнова, доцент кафедры «Химия и биотехнология», кандидат химических наук.
Далее эксперты провели анализ молочнокислых бактерий в полученных продуктах методом микроскопирования — изучения формы, размера и подвижности клеток с использованием микроскопа. Дополнительно применялись специальные способы окрашивания: по Граму — для идентификации типа бактерий, и по Шефферу-Фултону — для выявления способности к спорообразованию. Также оценивали активность роста микроорганизмов на питательной среде (капустном агаре) и строили кривые роста, чтобы оценить скорость их размножения.
Далее два образца на основе рисового и гречневого молока методом посева на среду Эндо проверяли на наличие кишечных бактерий и других посторонних микроорганизмов. Одновременно подсчитывали количество живых и активных молочнокислых бактерий (КОЕ), выросших на другой питательной среде MRS, чтобы подтвердить пробиотические свойства йогурта.
При оценке пищевой ценности и соответствия продукта нормативам ученые исследовали физико-химические показатели: количество белков, жиров, сахаров и кислотность продукта. Отдельно проверили и витаминный состав, подтвердив наличие основных витаминов (A, С, В1, В2, В6, PP, К).
Для определения срока годности готовые образцы в течение семи дней хранили в холодильнике и проверяли, как меняется количество полезных бактерий, и не появляются ли патогенные микроорганизмы. Этот этап подтвердил, что растительная альтернатива сохраняет свои свойства и безопасность на протяжении всего срока хранения.
— Комплексная оценка готовых продуктов показала, что приготовленные образцы обладают оптимальной плотностью и однородной консистенцией: рисовый — кремообразной, а гречневый — умеренно вязкой. Образцы также отличаются натуральным вкусом: мягкий, сладковатый у рисового йогурта и зерновой у гречневого. Цвет продуктов соответствует исходному сырью (белый и светло-коричневый, соответственно), — комментирует Анна Симонова, студентка 1 курса магистратуры кафедры «Химия и биотехнология».
Сравнение с популярными брендами растительных йогуртов показало: новый образец демонстрирует содержание белка, которое вдвое превышает показатели аналогов, при этом содержание углеводов в 5-10 раз ниже.
Контактное лицо: Татьяна Макарова (написать письмо автору)
Компания: ПНИПУ (все новости этой организации)
Добавлен: 13:34, 21.10.2025
Количество просмотров: 152
Страна: Россия
| Ученый ПНИПУ рассказал, как распознать и что делать при обморожении кожи, ПНИПУ, 17:53, 17.12.2025, Россия |
65 |
| С наступлением холодов риск обморожения становится реальной угрозой для каждого. Что делать, если почувствовали онемение и побеление кожи на щеках, пальцах рук или ног? Эксперт ПНИПУ рассказывает о первой помощи, которая поможет минимизировать ущерб для здоровья до визита к врачу. |
|
| Ученые Пермского Политеха рассказали, как выбрать подходящий чай и не навредить здоровью, ПНИПУ, 21:02, 13.12.2025, Россия |
253 |
| 15 декабря ежегодно отмечается День чая. Ученые Пермского Политеха рассказали, как производят разные виды этого напитка, какие из них нельзя употреблять натощак, почему белый чай не бодрит, а расслабляет, как получают разные вариации улуна, можно ли добавлять молоко в черный чай и многое другое. |
|
| Пермские ученые испытали добавку для ума и силы в пожилом возрасте, ПНИПУ, 21:02, 13.12.2025, Россия |
252 |
| Ученые Пермской фармакадемии и Пермского Политеха исследовали новую биодобавку «Дахар» на основе концентрата листьев персика с ДМАЭ — веществом, укрепляющим нейронные связи. Результаты показали, что ее прием значительно улучшает память, концентрацию и повышает физическую выносливость. |
|
|
|
