 |
Грибная перезагрузка: ученый Пермского Политеха рассказал, что меняется в лесу в конце лета
Многие люди привыкли считать, что в августе лес продолжает давать те же грибы, что и в июле, только в больших количествах, но реальность гораздо сложнее. Ученый ПНИПУ рассказал, как меняется тихая охота в августе, почему сейчас так легко ошибиться и сорвать ядовитый двойник, и как правильно готовить августовские грибы.
Август заметно меняет грибную картину леса: массово появляются виды, которых в начале лета практически не встретить. Среди новинок особенно примечательны млечники – грибы, выделяющие при надломе густой млечный сок.
– Так, например, в тенистых низинах и под пологом старых берез можно найти грузди с крупной белой или кремовой шляпкой, которая у зрелых экземпляров становится воронковидной, а их обильный едкий сок желтеет на воздухе. Встречаются они с августа до конца сентября, иногда до октября. Рыжики, предпочитающие освещенные опушки и песчаные почвы, отличаются ярко-рыжей окраской с заметными кругами, их оранжевый сок зеленеет, а активное плодоношение может быть до середины октября. Волнушки, растущие в тех же тенистых низинах и под пологом старых берез, привлекают внимание розоватой, пушистой, с сильно завернутым краем шляпкой и белым едким соком, но сезон ограничен августом и сентябрем, – делится ассистент кафедры «Химия и биотехнология» Пермского Политеха Никита Фаустов.
Помимо млечников, во второй половине августа на пнях и валежнике появляются осенние опята – крупные сростки с медово-коричневыми шляпками и темными чешуйками. Они могут плодоносить волнами до заморозков, вплоть до ноября. И моховики – съедобные грибы, которые чаще всего растут во мху, отсюда и название. У них сухая, бархатистая на ощупь шляпка коричневато-зеленоватых оттенков, а мякоть на срезе часто синеет. Встречаются они в хвойных и смешанных лесах и остаются в лесу до октября.
Продолжают плодоносить и летние фавориты – белые, подосиновики, подберезовики и лисички. Однако к августу они заметно меняются: первые становятся более массивными, их шляпки темнеют и могут растрескиваться, а сами грибы все чаще прячутся во мху и под папоротниками. Подосиновики и подберезовики смещаются с открытых опушек к затененным просекам, их мякоть становится грубее, а ножки – волокнистее. Лисички нередко бледнеют, но по-прежнему предпочитают освещенные опушки. Августовские новинки занимают свои типичные места и остаются там до окончания плодоношения.
– Именно смешение таких «повзрослевших» летних экземпляров и новых августовских видов создает ощущение второй волны, однако, по словам эксперта, это понятие далеко не всегда означает повторное плодоношение одних и тех же грибов – гораздо чаще речь идет о приходе видов, которые в начале лета были неактивны, а к августу получили достаточно тепла и влаги, – объясняет ученый.
Как погода меняет качество грибов
Августовская переменчивая погода сказывается на структуре: затяжные дожди делают плодовые тела водянистыми, а чередование жары и прохлады ускоряет порчу. Выбирая гриб, в первую очередь оценивают свежесть: хороший экземпляр обладает упругой мякотью, без пятен, слизи и неприятного запаха. У перезревших или подпорченных грибов мякоть становится дряблой или скользкой, появляются слизь, налет и неприятный запах – тухлый, кислый или рыбный.
По словам эксперта ПНИПУ, перезревшие, водянистые или сильно пораженные грибы лучше оставить в лесу: в них уже идут процессы разложения, распадаются белки, размножаются бактерии и сохраняются токсины, в том числе термостабильные. Даже варка, жарка или соление не гарантируют безопасность и не возвращают вкус, а употребление таких грибов может вызвать отравление – тошноту, рвоту, диарею и боли в животе.
Двойники выходят на охоту
Из-за обилия видов в августе легко спутать съедобные с ядовитыми. Особенно опасна бледная поганка, которая имеет утолщенное основание в белом мешочке, кольцо на ножке и зеленоватые прожилки; ее часто путают с шампиньонами, сыроежками и рядовками. Отравление ею смертельно – симптомы появляются через 6-24 часов, когда уже поражены печень и почки, – боль в животе, рвота, диарея, затем ложное улучшение. Нужно сразу вызвать скорую, промыть желудок и принять активированный уголь.
Настоящие опята легко перепутать с ложными. У последних нижняя сторона шляпки серо-желтая или кирпично-красная, а белой юбочки на ножке нет. Если съесть такой гриб, через 1-6 часов начнутся тошнота, рвота, боли в животе, может появиться диарея. Это редко приводит к летальному исходу, но нужно промыть желудок, выпить активированный уголь или другой сорбент, а при тяжелом состоянии – обратиться к врачу.
– Еще один смертельно опасный двойник опят – галерина окаймленная. Она растет на той же древесине, что и осенние опята, но ее шляпка гладкая, без темных чешуек, а ножка покрыта светлым мучнистым налетом. Ее яд, как и у бледной поганки, поражает печень, симптомы появляются через 6-24 часа. При подозрении на отравление нужно немедленно вызвать скорую, промыть желудок и принять сорбент, – объясняет эксперт.
Грузди иногда путают со свинушкой тонкой. Ранее допускали к употреблению после специальной обработки, сейчас признана ядовитой – в ней накапливаются вещества, вызывающие тяжелое отравление, которое может проявиться не сразу. Внешне свинушка напоминает груздь, но у нее нет млечного сока, а пластинки при надавливании темнеют. Шляпка у нее буровато-оливковая, с опушенным краем, поэтому при сборе нужно смотреть на срез и не брать грибы с такими признаками.
Также часто путают рыжик с розовой волнушкой. В этом случае оба гриба съедобны, но у первого оранжевый неедкий сок и ярко-рыжая мякоть, а у второго – белый едкий сок, бледная шляпка с завернутым краем.
Что вымачивать, солить, а что морозить
Появившиеся в последний месяц лета грибы требуют разного подхода к обработке и заготовке, и здесь важно не перепутать последовательность действий.
– Грузди и волнушки необходимо обязательно вымачивать, чтобы убрать природную горечь. Первые обычно держат в воде от двух до трех суток, регулярно меняя воду каждые несколько часов, а вторым достаточно одного полного дня. После этого их можно солить или мариновать. Рыжики в этом плане проще: их достаточно очистить от лесного мусора и промыть, – рассказывает ученый.
Опята сначала отваривают 15–20 минут, сливают воду, и только после этого их можно жарить, тушить, мариновать или замораживать. Моховики и лисички не нуждаются в вымачивании: их можно сразу готовить после очистки. При этом первые также подходят для сушки, особенно молодые крепкие экземпляры.
– Для солений идеальны именно грузди, волнушки и рыжики, потому что у них плотная, упругая мякоть, которая не разваливается при хранении. Первые два вида после вымачивания теряют едкость и приобретают мягкий пряный вкус, а последние при засолке сохраняют особый лесной аромат и становятся деликатесом. Замораживать можно многие плодовые тела, но перед этим их желательно отварить: так они займут меньше места в морозильной камере и не будут горчить после разморозки, – комментирует Никита Фаустов.
Ученый напоминает: для еды и заготовок нужно отбирать только крепкие, молодые и здоровые грибы. Перезревшие, сильно червивые и водянистые экземпляры уже испорчены и могут быть опасны, поэтому их лучше сразу оставлять в лесу.
– И главное правило, актуальное всегда: если есть хоть малейшие сомнения в определении гриба – оставьте его в лесу, — заключает эксперт ПНИПУ Никита Фаустов.
Контактное лицо: Ворошнина Александра (написать письмо автору)
Компания: ПНИПУ (все новости этой организации)
Добавлен: 11:07, 18.08.2026
Количество просмотров: 33
Страна: Россия
| Учёные ПНИПУ создали умные капсулы, которые удешевляют добычу нефти втрое, ПНИПУ, 17:05, 17.08.2026, Россия |
141 |
| Для добычи трудноизвлекаемой нефти используют специальный гель, чтобы создать трещины. После операции его нужно удалить, однако существующие средства срабатывают слишком рано или не выдерживают высоких температур. Учёные ПНИПУ создали новые капсулы для добычи, которые стоят в 3 раза дешевле аналогов. |
|
|
|
