 |
Белый, ягодный и свекольный: ученые Пермского Политеха рассказали, чем полезны разные виды кваса и в каких случаях они могут навредить здоровью
17 июня отмечается День русского кваса. Ученые ПНИПУ рассказали, какие бывают виды этого продукта, чем они полезны, как налаживают работу ЖКТ, в каких случаях рекомендованы беременным, а в каких запрещены, как помогают похудеть, вылечить простуду, поднять настроение, снизить давление и кому противопоказаны.
Квас – это незаменимый элемент русской летней кухни. На его основе готовят множество блюд, включая классическую окрошку, свекольник, старинные холодные супы, такие как ботвинья с рыбой и зеленью, используют в качестве основы для заправок и соусов, а также просто утоляют им жажду. Для большинства людей он является отличным способом поддержания водно-солевого баланса в жару, однако стоит помнить о том, что у разных видов напитка есть свои противопоказания. Эксперты Пермского Политеха помогли разобраться, как выбрать подходящий продукт и не навредить здоровью.
Ржаной квас
Ржаной квас готовят путем заваривания ржаного солода, муки или сухарей: их заливают кипятком и настаивают, затем добавляют сахар и дрожжи, дают перебродить несколько часов, после чего разливают по бутылкам и отправляют на дозревание в холод на несколько дней. Этот напиток имеет характерный кисловатый вкус, насыщенный хлебный аромат и цвет от золотистого до темно-коричневого.
– Он содержит витамины группы B, E, C, K, а также микроэлементы: железо, кальций, магний, фосфор, калий. Белок ржаной муки включает незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме, лизин и треонин, – рассказывает ассистент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ Никита Фаустов.
Такой продукт, приготовленный методом естественного брожения, является не просто освежающим напитком, но и ценным продуктом для здоровья.
– Он стимулирует пищеварение, повышает аппетит и улучшает обмен веществ. Благодаря наличию пробиотиков, образующихся в процессе ферментации, квас благотворно влияет на микрофлору кишечника. Железо в составе помогает предотвратить анемию, калий и магний поддерживают работу сердца и сосудов, а фосфор с кальцием укрепляют кости и зубы. Незаменимые аминокислоты лизин и треонин, поступающие из белка ржаной муки, участвуют в построении тканей, синтезе ферментов и антител, поддерживая иммунитет и рост клеток. Рекомендован он здоровым взрослым людям, а также тем, кто ведет активный образ жизни, для восполнения водно-солевого баланса, – говорит профессор кафедры безопасности жизнедеятельности ПНИПУ, доктор медицинских наук, профессор Нина Вишневская.
Однако ржаной квас имеет ряд строгих противопоказаний.
– Его категорически не рекомендуется употреблять при гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, так как органические кислоты могут вызвать обострение. Также напиток противопоказан при циррозе печени, желчекаменной болезни, панкреатите из-за нагрузки на поджелудочную железу, – предупреждает Нина Вишневская.
Овсяный квас
– Этот напиток готовят путем заваривания овсяных хлопьев или цельного зерна крутым кипятком, добавления сахара и источника закваски – изюма, ржаного хлеба или меда, после чего смесь оставляют бродить на 1–4 дня в тепле. Во время этого процесса из зерен в жидкость попадают витамины группы B, Е, клетчатка и минералы: калий, магний, фосфор, железо, цинк и кремний, – отмечает Никита Фаустов.
В отличие от ржаного, овсяный имеет более мягкий, нежный вкус и часто используется как основа для лечебных напитков.
– Его рекомендуют в качестве общеукрепляющего и восстанавливающего средства: после антибиотиков, химиотерапии, при физическом истощении и нарушениях сна, а также для нормализации работы желудочно-кишечного тракта при отсутствии аппетита. Беременным он может помочь при токсикозе и отеках, но только после консультации с врачом, – делится Нина Вишневская.
Однако домашний напиток может быть опасен для некоторых людей из-за бактерий Bacillus cereus, которые попадают в него из почвы через овсяные хлопья.
– Они образуют споры, не погибающие при кипячении, и при длительном нахождении в тепле выделяют токсины. В небольшой концентрации они не должны навредить взрослым здоровым людям, но у пациентов с ослабленным иммунитетом, заболеваниями ЖКТ в острой фазе и детей до 5 лет они могут вызвать тяжелую инфекцию, сопровождающуюся рвотой и диареей, – предупреждает Нина Вишневская.
Поэтому овсяный квас не рекомендуется готовить в домашних условиях – лучше купить пастеризованный вариант в магазине, который подвергают тепловой обработке при 95–100°C. В нем будет меньше полезных микроэлементов, так как они разрушаются под действием высоких температур, зато он станет безопасен.
Фруктово-ягодный квас
Для получения этого напитка ягоды или фрукты разминают, заливают водой, добавляют сахар и кипятят, затем остужают и вносят дрожжи или закваску. Смесь оставляют бродить в тепле на 1–2 дня, после чего процеживают, разливают по бутылкам и убирают в холодильник на дозревание на 2–3 суток.
– Самыми полезными считаются квасы из черной смородины, клюквы, облепихи и малины. Они богаты витаминами C и K и антиоксидантами. Среди фруктовых особенно ценят яблочно-грушевый: в нем много калия, который укрепляет сердце, а также пектина и органических кислот, необходимых для хорошей работы ЖКТ, – отмечает Нина Вишневская.
У этого продукта также есть некоторые противопоказания.
– Такой квас, в отличие от других видов, часто содержит значительно больше сахара, так как фрукты и ягоды сами по себе богаты глюкозой. Кроме того, готовый напиток является высокоуглеводным. Все это делает его особенно опасным для диабетиков – даже небольшой стакан способен вызвать резкий скачок уровня сахара в крови, потому что, растворенный в напитках, он всасывается практически моментально. Продукт также не рекомендован детям до 6 лет и людям с хроническими заболеваниями ЖКТ, так как высокая кислотность раздражает их уязвимые стенки желудка, – объясняет Нина Вишневская.
Белый квас
Этот напиток известен с глубокой древности, например, есть раннее упоминание о белом квасе в «Повести временных лет».
– Его готовят на основе пшеничного солода, который смешивают с мукой, заваривают крутым кипятком, затем держат в тепле, разводят водой, добавляют закваску – дрожжи или сусло, и оставляют бродить на несколько дней, – рассказал Никита Фаустов.
Позже темный ржаной квас вытеснил белый, и его рецепт был почти утерян. Лишь в 1990-х годах технологи восстановили его по рассказам старожилов в этнографических экспедициях по деревням Центральной России.
– Белый квас полезен прежде всего тем, что в отличие от других видов практически не вызывает брожения в кишечнике, а его низкая кислотность и мягкий вкус позволяют пить его даже людям с чувствительным желудком. Он богат витаминами группы B, витамином E, а также содержит уникальный набор свободных аминокислот, которые поддерживают соединительную ткань и суставы, что делает его особенно ценным для пациентов, восстанавливающихся после травм или страдающих болезнями опорно-двигательного аппарата. Также низкое содержание сахара и калорий позволяет включать его в диетическое меню. Поэтому его можно рекомендовать практически всем, кроме детей до 5 лет, беременных и кормящих, так как он все равно содержит небольшое количество спирта и может негативно повлиять на развитие ребенка, – отвечает Нина Вишневская.
Медовый квас
Для получения этого напитка смешивают мед, воду и дрожжи и оставляют их бродить на 1–2 дня, иногда добавляя лимонный сок для кислинки. От медовухи он отличается более короткой выдержкой, низкой крепостью 0,5–1,5% против 5–16% и обязательным использованием закваски.
– Теплый напиток помогает при заболеваниях верхних дыхательных путей и уменьшает воспаление в горле за счет высокого содержания витамина C. Дополнительно он работает как мягкое отхаркивающее средство из-за слегка раздражающего действия углекислого газа и органических кислот. Еще в нем есть антиоксиданты полифенолы, повышающие уровень «гормона счастья» серотонина в мозге – он показан людям с нервным истощением и синдромом хронической усталости. Также, в отличие от зерновых квасов, медовый не содержит глютена, что делает его более легким для пищеварения, – отмечает Нина Вишневская.
Однако он противопоказан людям с аллергией на продукты пчеловодства (пыльцу, прополис, мед), так как даже небольшая доза может вызвать крапивницу или отек Квинке.
– Аллергия на мед часто связана с растительными белками пыльцы, входящей в его состав, и может проявляться в виде зуда, сыпи, насморка, слезотечения, а в тяжелых случаях — удушья и отека гортани. Кроме того, из-за содержания активных продуктов брожения медовый квас не рекомендуется детям до 5 лет, беременным и кормящим женщинам, а также людям с сахарным диабетом, ожирением, панкреатитом и другими хроническими заболеваниями ЖКТ в стадии обострения, – говорит Нина Вишневская.
Свекольный квас
Такой напиток готовят, заливая сырую или слегка отваренную свеклу водой с сахаром и добавляя закваску и оставляя бродить при комнатной температуре на 2–4 дня, после чего процеживают и хранят в холодильнике.
– Свекольный квас богат кремнием, который стимулирует синтез коллагена, хлором, необходимым для образования соляной кислоты в желудке, марганцем, участвующем в формировании костной и соединительной ткани, и хромом – он регулирует уровень глюкозы в крови, – рассказал Никита Фаустов.
Этот продукт рекомендован людям с гипертонией и при похудении.
– Нитраты, содержащиеся в свекле, в процессе брожения преобразуются в оксид азота, который расширяет сосуды и снижает артериальное давление. Эффект может наступать уже через 20–30 минут после употребления. Для похудения квас полезен тем, что ускоряет метаболизм, выводит лишнюю жидкость и шлаки, а также благодаря низкой калорийности, около 30 ккал на 100 мл, и содержанию клетчатки, которая подавляет аппетит, – объясняет Нина Вишневская.
Однако при пониженном давлении его следует пить с осторожностью, а при обострении гастрита, язвы и мочекаменной болезни — исключить. Также перед употреблением стоит проконсультироваться с врачом, особенно если вы принимаете лекарства для разжижения крови или мочегонные препараты.
Как часто можно пить квас
– Здоровому взрослому человеку рекомендуется пить любой квас в количестве 200–500 мл (1–2 стакана) в день, лучше после еды, а не натощак. В таком случае вы получите максимальную пользу и восполните водно-солевой баланс, что особенно важно в жару, так как нужные микроэлементы испаряются вместе с потом, – комментирует Нина Вишневская.
Превышение этой нормы может привести к вздутию живота, избыточному газообразованию, диарее из-за активных продуктов брожения и органических кислот; у людей с чувствительным желудком может развиться изжога.
Сколько можно хранить квас
– Живой домашний квас хранят в герметичной таре – стеклянных или пластиковых бутылках с плотной крышкой – при температуре +2…+6 °C в холодильнике не более 3–5 дней. После этого напиток может стать слишком кислым, а его полезные свойства — угаснуть, – отвечает Никита Фаустов.
Срок хранения магазинного пастеризованного кваса в закрытой заводской упаковке может варьироваться от 4–5 месяцев до 1 года в зависимости от производителя и типа тары. Однако после того как бутылка вскрыта, условия радикально меняются. В открытом виде пастеризованный квас необходимо хранить исключительно в холодильнике при температуре от +2 до +6°C. Его рекомендуют выпить в течение 1–2 суток. При комнатной температуре или длительном хранении в открытой бутылке напиток может испортиться из-за попадания микроорганизмов из воздуха, а также потерять свои вкусовые качества и газированность.
Контактное лицо: Татьяна (написать письмо автору)
Компания: ПНИПУ (все новости этой организации)
Добавлен: 16:02, 20.06.2026
Количество просмотров: 61
Страна: Россия
| Ученые ПНИПУ нашли новый способ очищать воду от стронция, ПНИПУ, 21:28, 13.10.2026, Россия |
58 |
| Сегодня нередко в стоки и водоёмы попадают ионы стронция, способные вызывать у человека тяжелые заболевания. Но удалять их одновременно дёшево и быстро пока не получается. Ученые ПНИПУ создали новый материал для удаления стронция из воды. Их сорбент связывает больше ионов и работает в 3 раза быстрее аналогов. |
|
| «Поток-сирота»: ученый Пермского Политеха рассказал о звездопаде Дельта-Ауригиды, ПНИПУ, 21:26, 13.10.2026, Россия |
36 |
| В ночь с 10 на 11 октября можно будет увидеть Дельта-Ауригиды — один из самых интригующих, но малоизвестных звездопадов осени. Его радиант располагается в созвездии Возничего, а пик активности приходится на 11 октября. О том, почему Дельта-Ауригиды называют «потоком-сиротой» и как его не пропустить, рассказывает ученый Пермского Политеха. |
|
| Ученые Пермского Политеха рассказали, на что смотреть при покупке незамерзайки для машины, ПНИПУ, 21:15, 13.10.2026, Россия |
39 |
| С наступлением холодов перед каждым водителем встает вопрос: какую стеклоомывающую жидкость залить в бак, чтобы она не замерзла, справлялась с грязью и не навредила ни машине, ни людям в салоне. О том, из чего состоит незамерзайка и на что ориентироваться при ее выборе, рассказали ученые Пермского Политеха. |
|
|
|
