 |
Белый, ягодный и свекольный: ученые Пермского Политеха рассказали, чем полезны разные виды кваса и в каких случаях они могут навредить здоровью
17 июня отмечается День русского кваса. Ученые ПНИПУ рассказали, какие бывают виды этого продукта, чем они полезны, как налаживают работу ЖКТ, в каких случаях рекомендованы беременным, а в каких запрещены, как помогают похудеть, вылечить простуду, поднять настроение, снизить давление и кому противопоказаны.
Квас – это незаменимый элемент русской летней кухни. На его основе готовят множество блюд, включая классическую окрошку, свекольник, старинные холодные супы, такие как ботвинья с рыбой и зеленью, используют в качестве основы для заправок и соусов, а также просто утоляют им жажду. Для большинства людей он является отличным способом поддержания водно-солевого баланса в жару, однако стоит помнить о том, что у разных видов напитка есть свои противопоказания. Эксперты Пермского Политеха помогли разобраться, как выбрать подходящий продукт и не навредить здоровью.
Ржаной квас
Ржаной квас готовят путем заваривания ржаного солода, муки или сухарей: их заливают кипятком и настаивают, затем добавляют сахар и дрожжи, дают перебродить несколько часов, после чего разливают по бутылкам и отправляют на дозревание в холод на несколько дней. Этот напиток имеет характерный кисловатый вкус, насыщенный хлебный аромат и цвет от золотистого до темно-коричневого.
– Он содержит витамины группы B, E, C, K, а также микроэлементы: железо, кальций, магний, фосфор, калий. Белок ржаной муки включает незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме, лизин и треонин, – рассказывает ассистент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ Никита Фаустов.
Такой продукт, приготовленный методом естественного брожения, является не просто освежающим напитком, но и ценным продуктом для здоровья.
– Он стимулирует пищеварение, повышает аппетит и улучшает обмен веществ. Благодаря наличию пробиотиков, образующихся в процессе ферментации, квас благотворно влияет на микрофлору кишечника. Железо в составе помогает предотвратить анемию, калий и магний поддерживают работу сердца и сосудов, а фосфор с кальцием укрепляют кости и зубы. Незаменимые аминокислоты лизин и треонин, поступающие из белка ржаной муки, участвуют в построении тканей, синтезе ферментов и антител, поддерживая иммунитет и рост клеток. Рекомендован он здоровым взрослым людям, а также тем, кто ведет активный образ жизни, для восполнения водно-солевого баланса, – говорит профессор кафедры безопасности жизнедеятельности ПНИПУ, доктор медицинских наук, профессор Нина Вишневская.
Однако ржаной квас имеет ряд строгих противопоказаний.
– Его категорически не рекомендуется употреблять при гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, так как органические кислоты могут вызвать обострение. Также напиток противопоказан при циррозе печени, желчекаменной болезни, панкреатите из-за нагрузки на поджелудочную железу, – предупреждает Нина Вишневская.
Овсяный квас
– Этот напиток готовят путем заваривания овсяных хлопьев или цельного зерна крутым кипятком, добавления сахара и источника закваски – изюма, ржаного хлеба или меда, после чего смесь оставляют бродить на 1–4 дня в тепле. Во время этого процесса из зерен в жидкость попадают витамины группы B, Е, клетчатка и минералы: калий, магний, фосфор, железо, цинк и кремний, – отмечает Никита Фаустов.
В отличие от ржаного, овсяный имеет более мягкий, нежный вкус и часто используется как основа для лечебных напитков.
– Его рекомендуют в качестве общеукрепляющего и восстанавливающего средства: после антибиотиков, химиотерапии, при физическом истощении и нарушениях сна, а также для нормализации работы желудочно-кишечного тракта при отсутствии аппетита. Беременным он может помочь при токсикозе и отеках, но только после консультации с врачом, – делится Нина Вишневская.
Однако домашний напиток может быть опасен для некоторых людей из-за бактерий Bacillus cereus, которые попадают в него из почвы через овсяные хлопья.
– Они образуют споры, не погибающие при кипячении, и при длительном нахождении в тепле выделяют токсины. В небольшой концентрации они не должны навредить взрослым здоровым людям, но у пациентов с ослабленным иммунитетом, заболеваниями ЖКТ в острой фазе и детей до 5 лет они могут вызвать тяжелую инфекцию, сопровождающуюся рвотой и диареей, – предупреждает Нина Вишневская.
Поэтому овсяный квас не рекомендуется готовить в домашних условиях – лучше купить пастеризованный вариант в магазине, который подвергают тепловой обработке при 95–100°C. В нем будет меньше полезных микроэлементов, так как они разрушаются под действием высоких температур, зато он станет безопасен.
Фруктово-ягодный квас
Для получения этого напитка ягоды или фрукты разминают, заливают водой, добавляют сахар и кипятят, затем остужают и вносят дрожжи или закваску. Смесь оставляют бродить в тепле на 1–2 дня, после чего процеживают, разливают по бутылкам и убирают в холодильник на дозревание на 2–3 суток.
– Самыми полезными считаются квасы из черной смородины, клюквы, облепихи и малины. Они богаты витаминами C и K и антиоксидантами. Среди фруктовых особенно ценят яблочно-грушевый: в нем много калия, который укрепляет сердце, а также пектина и органических кислот, необходимых для хорошей работы ЖКТ, – отмечает Нина Вишневская.
У этого продукта также есть некоторые противопоказания.
– Такой квас, в отличие от других видов, часто содержит значительно больше сахара, так как фрукты и ягоды сами по себе богаты глюкозой. Кроме того, готовый напиток является высокоуглеводным. Все это делает его особенно опасным для диабетиков – даже небольшой стакан способен вызвать резкий скачок уровня сахара в крови, потому что, растворенный в напитках, он всасывается практически моментально. Продукт также не рекомендован детям до 6 лет и людям с хроническими заболеваниями ЖКТ, так как высокая кислотность раздражает их уязвимые стенки желудка, – объясняет Нина Вишневская.
Белый квас
Этот напиток известен с глубокой древности, например, есть раннее упоминание о белом квасе в «Повести временных лет».
– Его готовят на основе пшеничного солода, который смешивают с мукой, заваривают крутым кипятком, затем держат в тепле, разводят водой, добавляют закваску – дрожжи или сусло, и оставляют бродить на несколько дней, – рассказал Никита Фаустов.
Позже темный ржаной квас вытеснил белый, и его рецепт был почти утерян. Лишь в 1990-х годах технологи восстановили его по рассказам старожилов в этнографических экспедициях по деревням Центральной России.
– Белый квас полезен прежде всего тем, что в отличие от других видов практически не вызывает брожения в кишечнике, а его низкая кислотность и мягкий вкус позволяют пить его даже людям с чувствительным желудком. Он богат витаминами группы B, витамином E, а также содержит уникальный набор свободных аминокислот, которые поддерживают соединительную ткань и суставы, что делает его особенно ценным для пациентов, восстанавливающихся после травм или страдающих болезнями опорно-двигательного аппарата. Также низкое содержание сахара и калорий позволяет включать его в диетическое меню. Поэтому его можно рекомендовать практически всем, кроме детей до 5 лет, беременных и кормящих, так как он все равно содержит небольшое количество спирта и может негативно повлиять на развитие ребенка, – отвечает Нина Вишневская.
Медовый квас
Для получения этого напитка смешивают мед, воду и дрожжи и оставляют их бродить на 1–2 дня, иногда добавляя лимонный сок для кислинки. От медовухи он отличается более короткой выдержкой, низкой крепостью 0,5–1,5% против 5–16% и обязательным использованием закваски.
– Теплый напиток помогает при заболеваниях верхних дыхательных путей и уменьшает воспаление в горле за счет высокого содержания витамина C. Дополнительно он работает как мягкое отхаркивающее средство из-за слегка раздражающего действия углекислого газа и органических кислот. Еще в нем есть антиоксиданты полифенолы, повышающие уровень «гормона счастья» серотонина в мозге – он показан людям с нервным истощением и синдромом хронической усталости. Также, в отличие от зерновых квасов, медовый не содержит глютена, что делает его более легким для пищеварения, – отмечает Нина Вишневская.
Однако он противопоказан людям с аллергией на продукты пчеловодства (пыльцу, прополис, мед), так как даже небольшая доза может вызвать крапивницу или отек Квинке.
– Аллергия на мед часто связана с растительными белками пыльцы, входящей в его состав, и может проявляться в виде зуда, сыпи, насморка, слезотечения, а в тяжелых случаях — удушья и отека гортани. Кроме того, из-за содержания активных продуктов брожения медовый квас не рекомендуется детям до 5 лет, беременным и кормящим женщинам, а также людям с сахарным диабетом, ожирением, панкреатитом и другими хроническими заболеваниями ЖКТ в стадии обострения, – говорит Нина Вишневская.
Свекольный квас
Такой напиток готовят, заливая сырую или слегка отваренную свеклу водой с сахаром и добавляя закваску и оставляя бродить при комнатной температуре на 2–4 дня, после чего процеживают и хранят в холодильнике.
– Свекольный квас богат кремнием, который стимулирует синтез коллагена, хлором, необходимым для образования соляной кислоты в желудке, марганцем, участвующем в формировании костной и соединительной ткани, и хромом – он регулирует уровень глюкозы в крови, – рассказал Никита Фаустов.
Этот продукт рекомендован людям с гипертонией и при похудении.
– Нитраты, содержащиеся в свекле, в процессе брожения преобразуются в оксид азота, который расширяет сосуды и снижает артериальное давление. Эффект может наступать уже через 20–30 минут после употребления. Для похудения квас полезен тем, что ускоряет метаболизм, выводит лишнюю жидкость и шлаки, а также благодаря низкой калорийности, около 30 ккал на 100 мл, и содержанию клетчатки, которая подавляет аппетит, – объясняет Нина Вишневская.
Однако при пониженном давлении его следует пить с осторожностью, а при обострении гастрита, язвы и мочекаменной болезни — исключить. Также перед употреблением стоит проконсультироваться с врачом, особенно если вы принимаете лекарства для разжижения крови или мочегонные препараты.
Как часто можно пить квас
– Здоровому взрослому человеку рекомендуется пить любой квас в количестве 200–500 мл (1–2 стакана) в день, лучше после еды, а не натощак. В таком случае вы получите максимальную пользу и восполните водно-солевой баланс, что особенно важно в жару, так как нужные микроэлементы испаряются вместе с потом, – комментирует Нина Вишневская.
Превышение этой нормы может привести к вздутию живота, избыточному газообразованию, диарее из-за активных продуктов брожения и органических кислот; у людей с чувствительным желудком может развиться изжога.
Сколько можно хранить квас
– Живой домашний квас хранят в герметичной таре – стеклянных или пластиковых бутылках с плотной крышкой – при температуре +2…+6 °C в холодильнике не более 3–5 дней. После этого напиток может стать слишком кислым, а его полезные свойства — угаснуть, – отвечает Никита Фаустов.
Срок хранения магазинного пастеризованного кваса в закрытой заводской упаковке может варьироваться от 4–5 месяцев до 1 года в зависимости от производителя и типа тары. Однако после того как бутылка вскрыта, условия радикально меняются. В открытом виде пастеризованный квас необходимо хранить исключительно в холодильнике при температуре от +2 до +6°C. Его рекомендуют выпить в течение 1–2 суток. При комнатной температуре или длительном хранении в открытой бутылке напиток может испортиться из-за попадания микроорганизмов из воздуха, а также потерять свои вкусовые качества и газированность.
Контактное лицо: Татьяна (написать письмо автору)
Компания: ПНИПУ (все новости этой организации)
Добавлен: 16:02, 20.06.2026
Количество просмотров: 42
Страна: Россия
| Улучшает иммунитет, пищеварение и защищает от инсульта: ученый Пермского Политеха назвал 7 причин разрешать себе лениться, ПНИПУ, 22:13, 14.07.2026, Россия |
180 |
| 15 июля отмечается День русской лени. Ученый ПНИПУ рассказал, как она помогает очищать мозг от токсинов, восстанавливать оболочку нервов, повышать иммунитет, улучшать пищеварение, предотвращает образование тромбов, увеличивает фазу медленного сна и поднимает мотивацию, а также чем здоровая лень отличается от вредной. |
|
| Ученый Пермского Политеха объяснил, почему мы испытываем симптомы акклиматизации, даже не покидая родной город, ПНИПУ, 21:26, 14.07.2026, Россия |
30 |
| Резкие перепады температуры могут вызывать у человека симптомы, сходные с теми, что возникают при смене климатической зоны. Ученый ПНИПУ рассказал, что происходит с организмом при температурных контрастах, какие привычные средства самопомощи только вредят и почему самочувствие может ухудшиться уже после нормализации. |
|
| Ученый Пермского Политеха рассказал о скрытой угрозе популярных отбеливающих полосок для зубов, ПНИПУ, 16:59, 12.07.2026, Россия |
25 |
| В сети набирает популярность тренд – молодежь массово клеит осветляющие полоски, чтобы получить белоснежную улыбку. Ученый Пермского Политеха объясняет, почему активные компоненты этих средств действуют как «кислотный дождь» для зубов, как малейшее отклонение от инструкции провоцирует воспаление десен, и почему развившаяся гиперчувствительность – это лишь вершина айсберга серьезных стоматологических проблем. |
|
|
|
