 |
Ученая Пермского Политеха развеяла миф о вреде зимне-весенних овощей
Существует миф, что зимне-весенние овощи содержат большое количество пестицидов и нитратов. Ученая Пермского Политеха разбирает популярный миф о зимне-весенних овощах, в чем их отличие от сезонных, как меняется количество витаминов в плодах и какие лучше всего употреблять для поддержания иммунитета.
Овощи являются для человека ценнейшими продуктами питания и источниками витаминов, грубых волокон, биологически активных веществ и аминокислот. Однако многие верят, что зимне-весенние культуры лишены витаминов и есть их не имеет смысла или даже может быть опасно. Как подчеркивает ученая Пермского Политеха – это заблуждение. Хотя климат большинства регионов России позволяет собирать урожай в открытом грунте лишь несколько месяцев в году, современные технологии выращивания в теплицах и продуманная система хранения делают свежие и полезные овощи доступными круглый год.
– Короткое лето – главный ограничивающий фактор для отечественного овощеводства. Даже в южных регионах сезон сбора урожая в открытом грунте не превышает 4–5 месяцев, а в Якутии и вовсе длится лишь 2-3 месяца. Поэтому обеспечить население овощами только за счет открытого грунта невозможно. В этой связи для круглогодичного снабжения свежей продукцией используются два основных источника: сезонные овощи, заложенные на длительное хранение, и плоды, выращенные в теплицах, – делится доцент кафедры «Химические технологии» ПНИПУ, кандидат фармацевтических наук Екатерина Баньковская.
Под сезонными понимают плоды, выращенные в открытом грунте летом или осенью и заложенные на длительное хранение в погреба или промышленные хранилища. К ним относится так называемый «борщевой набор»: картофель, морковь, свекла, капуста, репчатый лук, а также тыква, чеснок и поздние сорта яблок. Тепличные овощи культивируются в закрытом грунте круглогодично и поступают в супермаркеты напрямую, минуя длительное хранение. Среди таких – томаты, огурцы, перцы, баклажаны, зелень и ягоды. В теплицах для растений создают условия, максимально приближенные к естественным.
Тепличные овощи: свежесть и польза вопреки сомнениям
На прилавках магазинов круглый год присутствуют свежие овощи, однако в зимне-весенний период многие покупатели относятся к таким плодам, как огурцы, помидоры, перец, баклажаны и зелень, с недоверием. Существует распространенное мнение, что выращенные в теплицах или привезенные из других стран овощи уступают по качеству сезонным, не содержат достаточного количества витаминов или даже могут быть вредны из за избытка химикатов. На самом деле современные технологии выращивания и строгий контроль качества позволяют получать продукцию, которая не только безопасна, но и сохраняет необходимые питательные вещества.
– Количество полезных веществ в овощах действительно меняется в зависимости от сезона. Однако выращенные в закрытом грунте плоды, благодаря современным технологиям, содержат достаточное количество питательных веществ: клетчатку, минералы – калий, магний, железо, витамины группы В и каротиноиды. Причем содержание полезных компонентов зависит прежде всего от сортовых характеристик, а методы обработки, например ультрафиолетом, позволяют даже увеличить количество антиоксидантов – флавоноидов и антоцианов. Что касается сезонных овощей, заложенных на хранение с осени, при правильных условиях тоже сохраняют значительную часть этих веществ, хотя уровень витаминов в них может несколько снижаться, – объясняет эксперт ПНИПУ.
Если сравнивать напрямую свежие летние овощи с текущими на прилавках, то различия в витаминном составе действительно есть, но они не столь критичны, как принято считать, и во многом зависят от сорта и технологии выращивания. Например, летние огурцы содержат комплекс витаминов: аскорбиновую кислоту, каротин, тиамин, рибофлавин, фолиевую и пантотеновую кислоты, витамин Е, сконцентрированные преимущественно в кожуре. В зимних тепличных содержание витамина С может быть почти в два раза ниже, однако они сохраняют клетчатку, магний, кремний, а также калий и витамин К, поддерживающие сердечно-сосудистую систему.
– Томаты, выращенные летом, содержат витамин С – до 45 мг на 100 г, каротин – около 1,1 мг, тиамин – 0,09 мг, рибофлавин – 0,038 мг, никотиновая кислота – 0,53 мг, а также витамин К, необходимый для свертываемости крови и здоровья сердечно-сосудистой системы. Ликопина в красных и розовых плодах, созревших в теплое солнечное лето, накапливается максимальное количество. В зимних тепличных помидорах его содержание и количество витамина C может быть ниже на 40%, однако они по-прежнему остаются источником витамина К и фолатов.
По словам ученой Пермского Политеха, болгарский перец, выращенный в открытом грунте летом, содержит до 290-320 мг витамина С на 100 г, 140-170 мг, а также провитамин А и витамины группы В. В тепличных плодах, выращенных зимой, эти показатели несколько ниже, но остаются значимыми: аскорбиновой кислоты – до 200 мг на 100 г и более, рутина – 25-30 мг, каротина – до 14-15 мг. Также присутствует фолиевая кислота – 1,3-2,9 мг.
– Что касается зелени – укроп, петрушка, салат, то здесь разница между летней и качественной тепличной продукцией минимальна: при правильно подобранном освещении и гидропонном питании содержание витаминов С, К, группы В и фолиевой кислоты в тепличной зелени остается на достаточно высоком уровне, сопоставимом с грунтовой, – делится Екатерина Баньковская.
Дозаривание: как незрелые плоды становятся съедобными
– Стоит отметить, что многие тепличные плоды, особенно томаты, срывают на стадии технической, а не потребительской зрелости – то есть уже сформировавшимися, но еще зелеными. Это необходимо, чтобы они не испортились при перевозке и дольше хранились. Максимум витаминов и питательных веществ плоды накапливают на растении, при естественном созревании под солнцем. Однако дозаривание – искусственное доведение до зрелости – позволяет им стать мягче, изменить цвет и частично накопить сахара. По содержанию витаминов они немного уступают созревшим на ветке, но современные технологии, включая обработку этиленом, позволяют получить продукт, пригодный для употребления и сохраняющий значительную часть полезных свойств, – объясняет эксперт Пермского Политеха.
По словам Екатерины Баньковской, процесс доведения недозрелых плодов до потребительского употребления ускоряет производство и делает его более планомерным. Технология дозаривания используется для овощей закрытого грунта, то есть выращенных в теплицах, а не в открытом поле. Способность к данному методу зависит от выделения этилена – природного газа, запускающего созревание и превращение крахмала в сахар. Стать съедобными после сбора могут томаты, сладкие и острые перцы, баклажаны, тыква, а также некоторые фрукты: поздние сорта яблок, груши, сливы, персики, абрикосы и бананы.
Однако важно помнить, что не все сельскохозяйственные культуры способны дозревать после сбора. Огурцы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни, виноград, а также ягоды – клубника, малина, смородина и вишня – нужно собирать только полностью спелыми. Если их сорвать зелеными, они испортятся, завянут или сгниют. Поэтому их выращивают в промышленных масштабах в теплицах или ввозят из других стран.
– Например, дозаривание неспелых томатов происходит с помощью газа этилена. Зеленые сформировавшиеся плоды дозревают за 5 дней, что позволяет получать пригодные для употребления плоды на месяц раньше, чем при естественном созревании на растении. Процесс происходит в герметичной камере, на полках плоды укладывают в несколько слоев и вводят этилен из расчета 0,8-1 литр газа на кубический метр, камеры могут быть с вентиляцией и отоплением. На кубический метр полки размещают до 80 кг томатов. Этилен подают в камеру каждые 24 часа до тех пор, пока плоды не приобретут бурый оттенок, – приводит пример ученая ПНИПУ.
Сезонные овощи: что происходит во время хранения
В отличие от тепличных, сезонные овощи, собранные летом и осенью в открытом грунте, закладываются на длительное хранение в погреба или промышленные хранилища.
– Количество полезных веществ в овощах действительно меняется в зависимости от сезона. Свежесобранные летние и осенние плоды содержат максимум витаминов, особенно витамина C и группы B. За время хранения количество некоторых витаминов может снизиться на 50-60% по сравнению с теми, которые собрали с грядок и сразу употребили. Однако это не делает их бесполезными. В них сохраняются клетчатка, минеральные вещества – калий, магний, железо, витамины группы В и каротиноиды, которые практически не разрушаются при правильном хранении, – объясняет эксперт.
Как объясняет ученая Пермского Политеха, овощи являются живыми организмами, в них продолжаются физиологические процессы. Наиболее существенные изменения касаются углеводов. Содержание крахмала – основного запасного вещества – уменьшается вследствие его осахаривания. Общее количество сахара при этом сначала возрастает, но, достигнув максимума, начинает снижаться, так как сахара тратятся на дыхание. Именно поэтому зимой – в середине периода хранения – морковь и капуста кажутся слаще, а картофель – чуть сладковатым. Одновременно уменьшается содержание протопектина, из-за чего овощи размягчаются.
– Клетчатка, важная для пищеварения, при этом почти не разрушается. Компоненты, придающие терпкость, быстро теряются, и вкус становится мягче. Параллельно с этим сухое вещество овощей служит питательным субстратом для микроорганизмов, вызывающих порчу. Основные виды потерь – микробиологическая порча, на нее приходится от 6 до 23% массы, и физиологические заболевания. Потери веса происходят также из-за испарения влаги и дыхания – это называется естественной убылью, и при правильной организации хранения она не должна превышать установленных норм, – дополняет Екатерина Баньковская.
Что касается витаминов, самый уязвимый – аскорбиновая кислота. Она разрушается постепенно, и чем хуже плоды приспособлены к долгому хранению, тем быстрее это происходит. Однако жирорастворимые витамины – E, K, группы B и каротин – провитамин А – разрушаются гораздо медленнее. Например, в моркови последний сохраняется почти полностью, а в капусте – витамин U, обладающий антигистаминным действием.
Сохранение качества плодов и увеличение их хранимоспособности – одна из важнейших задач продовольственной безопасности. Продукция «борщевого набора» имеет своеобразный химический состав, затрудняющий длительное хранение: в среднем 60-90% массы приходится на воду, причем 85-90% ее находится в свободной форме, не связанной с клеточными структурами, что создает благоприятную среду для биохимических реакций. Поэтому для каждой культуры рекомендованы свои оптимальные режимы хранения. Что касается возможного вреда – сами по себе овощи вредными не становятся. Опасность возникает только в двух случаях: если нарушены условия хранения и начались процессы гниения, либо если продукция обработана химическими веществами сверх нормы, но это редкость, так как она проходит контроль.
– Как в домашнем погребе, так и в промышленных хранилищах овощи требуют определенных условий. При правильном хранении в прохладном месте с подходящей влажностью каждый из них сохраняет полезные свойства вплоть до нового урожая. Картофель средних и поздних сортов при оптимальном режиме к маю теряет 11-13% витаминов С, группы В, РР и К. Репчатый лук после просушки в прохладном и сухом месте к весне сохраняет основные ценные компоненты – С, В1, В2, РР и Е, а общее снижение составляет всего 6-7%, – делится Екатерина Баньковская.
Капусте требуется особенно влажная среда, тогда к маю-июню содержание полезных веществ падает лишь на 5-6%, а важный элемент U остается. Свекла при правильном хранении уникальна – к марту-апрелю потери витаминов группы В, Р, РР, С, U и каротина составляют лишь доли процента. Морковь наиболее чувствительна: ей нужно стабильно прохладное место, чтобы к апрелю содержание питательных компонентов снизилось примерно на 10%, при этом каротин и витамины группы В, Е, К, Р сохраняются лучше витамина С.
По словам ученой, сезонные овощи, заложенные на хранение осенью, при правильных условиях сохраняют свои полезные свойства в течение всей зимы. В феврале такие корнеплоды, как картофель, морковь, свекла, капуста, предпочтительнее тепличных. В них сохраняется клетчатка, необходимая организму, и значительная часть витаминов, хотя их содержание ниже, чем в летний сезон. Регулярные ревизии погреба и складов помогают вовремя удалять испортившиеся плоды, чтобы они не погубили всю закладку.
Сезонные овощи против тепличных
– Исследования показывают, что овощи, выращенные в теплице, по своей питательной ценности сравнимы с сезонными, а по некоторым показателям могут их превосходить. Современные технологии позволяют получать плоды, пригодные для полноценного питания круглый год. Современные агротехнологии, включая автоматизированные системы освещения, капельного орошения и гидропоники, позволяют создавать для растений условия, максимально приближенные к идеальным. Это дает возможность контролировать не только скорость созревания, но и накопление полезных веществ, – объясняет эксперт ПНИПУ.
Как отмечает ученая Пермского Политеха, сезонные овощи всегда предпочтительнее несезонных тепличных. Однако оптимальным подходом считается сочетание сохранившихся с осени корнеплодов с умеренным количеством свежих выращенных в закрытом грунте овощей, дополняя рацион квашеными продуктами и замороженными ягодами.
– Человек всеяден, и выбор всегда остается за потребителем. Самые лучшие овощи и фрукты – те, что выращены на собственном участке и заложены на хранение. Однако даже если плоды потеряли часть ценных компонентов в процессе длительного хранения или термической обработки, их присутствие в рационе лучше, чем полное отсутствие овощей. Так что не стоит отказываться от «неидеальных» плодов в пользу пустоты на тарелке, – заключает ученая Пермского Политеха Екатерина Баньковская.
Контактное лицо: Ворошнина Александра (написать письмо автору)
Компания: ПНИПУ (все новости этой организации)
Добавлен: 21:15, 16.03.2026
Количество просмотров: 16
Страна: Россия
| Ученый Пермского Политеха рассказал об изменениях в правилах для водителей, ПНИПУ, 21:48, 16.03.2026, Россия |
31 |
| С 1 марта 2026 года в России вступают в силу законодательные изменения, которые коснутся всех автовладельцев. Нововведения затронут цифровизацию электронных паспортов и усиление ответственности за нарушение ПДД. Ученый Пермского Политеха рассказал, какие изменения ждут водителей, как они повлияют на бюджет и авторынок, и что делать, чтобы избежать лишних расходов. |
|
| Ученые Пермского Политеха рассказали 10 неочевидных фактов про сон, ПНИПУ, 21:18, 16.03.2026, Россия |
16 |
| 13 марта отмечается Всемирный день сна. Ученые ПНИПУ рассказали, сколько плод спит в беременность, почему дети не видят себя во сне, как головной мозг избавляется от токсичных белков, зачем нам негативные сновидения, как нехватка сна приводит к диабету и какие психологические установки порождают бессонницу. |
|
| Ученая Пермского Политеха поделилась 10 полезными фактами про почки, ПНИПУ, 21:55, 12.03.2026, Россия |
382 |
| 12 марта отмечается Всемирный день почки. Ученая ПНИПУ рассказала, когда формируются почки у ребенка, как работают, почему влияют на давление, мозг и витамин D, как часто их пересаживают, у кого выше риск образования камней, полезно ли есть арбуз и где разрабатывают искусственную почку. |
|
| Пермские ученые объяснили, почему на спутнике Сатурна бьют гейзеры, а на других — нет, ПНИПУ, 21:54, 12.03.2026, Россия |
381 |
| Европа, Энцелад и Титан — ледяные спутники Юпитера и Сатурна с подледными океанами. Только Энцелад выбрасывает воду в космос через гейзеры. Почему при сходном строении остальные спутники скрыты подо льдом, выяснили ученые Пермского Политеха и УрО РАН, создав математическую модель, которая объяснила этот феномен. |
|
|
|
